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계란 지식

조류의 알은, 외부에서의 물리적 상해나 미생물의 혼입을 방지하기 위해
뛰어난 조직구조와 성분으로 이루어져 있습니다.
수정란의 경우, 부화하기까지의 약 3주간에 걸쳐서
배아를 보호하며 생장을 촉진 시킵니다.

껍질이 붙어있는 알은 겉쪽에서부터 알껍질부분인
난각부, 난백부, 난황부
로 크게 나뉘어져, 각각의 중량구조비율은 일반적으로 1:6:3입니다.

알의 구조와 역할

신선한 달걀일수록, 농후난백이 탄력있게 제 모습을 유지하고 있습니다.

난각(계란껍질)의 상대적인 위치 나타내기

난각부, 난백부, 난황부의 각 부위별 특징

난각부난각
난각부의 바깥층에는, 닭이 알을 낳을 때의 점액이 건조되면서 고착한 약 10㎛의 큐티클이 존재합니다. 난각의 두께는 적도부분이 두께 0.27~.0.37㎜으로, 첨단부는 더 두껍고 반대로 둔단부는 얇습니다. 달걀이 수정란일 경우, 부화하기 전의 ‘배’ 라고 불리는 발생단계에서는 껍질의 밖으로부터 공기를 받아들여 호흡해야 합니다. 기공이라고 불리는 작은 구멍은, 달걀이 수정란이든 아니든 관계없이 1개의 달걀껍질에 약 7,500~15,000개가 존재해 배의 호흡만이 아닌 계란이 주위의 냄새를 흡수하기 쉬운 요인이기도 합니다. 이 기공은 둔단부에 가장 많이, 반대로 첨단부에는 적게 분포되어 있습니다.
난백부난백
농후난백, 내수양난백, 외수양난백으로 크케 나뉘어지는 난백은, 주로 물과 약 10%의 단백질로 구성되어, 향균성이 있는 라이소자임[Lysozyme] 등의 존재에 의해 달걀의 보존성 에 기여하고 있습니다. 농후난백은 둔단부와 첨단부에서 난각막으로 잇닿는 점도가 높은 겔 상태의 성질을 가지고 있지만, 난황을 보호하는 내수양난백과 난각으로 잇닿는 외수양난백 에는 점성이 거의 없습니다. 시간의 경과에 따라 탄산가스가 흩어져 없이지기 때문에, 난백의 pH는 알을 갓 낳은 직후 약 7.5에서 2~3일으로 약 9.5까지 상승합니다. 이 pH상승의 결과, 농후난백의 단백질(오보뮤우신)의 구조가 변화해 점성이 낮은 수양난백으로 변화해 난황을 달걀의 중앙으로 유지할 수 없게 됩니다. 또 농후난백과 내수양난백에서 난황으로 수분이 이동하고, 외수양난백에서는 달걀 껍질을 통해 수분의 증발이 진행됩니다.
난황부난황
난황에서는, 담색황란과 황색난황이 교차로 동심원형으로 층을 형성해, 중심부의 라테브라(백색난황)부터 난황표면의 배반까지 가는 기둥형태로 되어 있습니다.
난황은 약 50% 의 수분, 약 30%의 지질, 그리고 약 17%의 단백질등으로 구성되어 있지만, 항균성의 성분이 포함되어있지 않기 때문에 미생물에 의한 부패가 생기기 쉽습니다. 시간의 경과에 따라 난황막의 투과성이 증가하기 떄문에, 난황의 봉긋하게 솟아 오르는게 줄어들어, 표면에 황반이 쉽게 나타나기 때문에, 난황내용물의 난백으로의 이동이나 난황의 붕괴가 일어나게 됩니다.