황화철 현상  

 

 

 

1. 황화철 현상(녹변현상)이란  

 

황화철 현상이란 삶은 계란의 난황표면이 녹색에서 검은색을 띄는 현상으로 황화철 현상, 녹변 혹은 흑변이라고도 불립니다.

이러한 황화철 현상은 난황 속에 있는 철(Fe)성분이 난백에 있는 황화수소(H2S)와 열에 의해 반응하여 황화철(FeS)을 형성시킴으로써 나타나는 자연적인 화학반응입니다.     

[사진]일반 삶은 계란의 황화철현상

 

흔히 냉면에 고명으로 올리는 계란 반쪽의 노른자 표면이 회녹색으로 변해있는 현상에서 쉽게 관찰할 수 있습니다.

 

 

2. 발생원인

 

  황화철 현상이 발생하는 원인은 난황의 pH가 높거나, 장시간 가열하거나, 고온고압에서 가열할수록 주로 일어납니다.

이 중 난황의 pH는 저장시간이 경과 할수록 상승하는데 이는 난각 내의 이산화탄소가 외부로 방출되기 때문입니다.

또한 황화철 현상이 가장 나타나기 쉬운 시간은 가열 후 3일에서 4일째가 되는 날입니다. 

 

      

[좌]황화철현상이 있는 난황     [가운데]황화철현상이 없는 난황       [우]반을 가른 모습

    

삶은 계란을 급냉시키고 빨리 껍질을 벗길수록 이러한 변색을 완화시킬수 있으며

변색된 난황을 상온에서 오래 방치하면 황화철이 산화되어 본래의 색으로 되돌아오기도 합니다.

 

계란의 껍질을 벗기지 않은 경우 약 5일에서 6일 이후 황화철현상은 자연적으로 없어지며 껍질을 벗긴 후에는 최대 5~6시간 후에 사라지게 됩니다.

계란을 반으로 잘라 놓았을 경우에는 약 1시간 이후에 자연스럽게 사라지는데 이는 계란 안에 있던 황화수소가 계란을 절단할 경우에 더 빠르게 증발하기 때문입니다.

 

 

3. 감동란의 황화철 현상

 

 

 

그러나 자연적인 화학반응인 황화철 현상이 감동란의 제조방법으로 삶게 될 경우 완숙으로 삶았을 때보다 더 짙은 색을 띄게 되고

심한 경우에는 새까맣게 변색되어 이를 모르는 소비자가 황화철현상이 있는 감동란을 보게 되면 상한 계란이라고 생각하게 됩니다.

 

<감동란 황화철현상 색상의 진한 정도>

 

 

 

    맨 왼쪽 사진과 같이 난황 윗부분에만 살짝 있는 경우에는 문제가 없지만 맨 오른쪽 사진과 같이 완전히 검은색을 띄고 있는 경우는 매우 심한 경우로

혐오스럽다는 생각마저 들게 하기 때문에 감동란을 구매한 소비자들은 거부감이 들 수 있는 것 또한 사실입니다. 

 

 

 

4. 섭취시의 유해여부

 

  제품 표시사항(제품 팩 뒷면 기재)

 

제품 팩 뒷면에도 기재되어 있듯이 감동란은 엄선된 계란을 사용하고 있기 때문에 황화철 현상이 발생했다고 하여 계란의 품질에 문제가 있는 것은 아닙니다.

실제로 시식을 해보면 화학반응으로 인해 삶은 계란 특유의 비린냄새가 날 뿐, 품질에 문제가 없기 때문에 맛에 문제가 없는 것을 알 수 있습니다.

 

황화철 현상은 열을 가하는 삶은 계란과 맥반석계란의 경우에 모두 일어날 수 있는 자연현상이므로

섭취에 있어서 해가 된다는 연구결과는 없으며 따라서 안심하고 드셔도 됩니다.

 

 

 
5. 황화철 현상의 예방

  

자사에서는 황화철 현상을 줄이기 위해 계란의 산란일부터 보관온도, pH까지 엄수하여 제품을 제조하고 있으나

자연현상이기 때문에 이러한 노력에도 불구하고 기온이 올라가는 여름철이 되면 봄, 가을, 겨울철에 비해 눈에 띄게 증가합니다.

황화철 현상을 줄이기 위해 더욱 연구하여 이로 인해 불편을 겪는 소비자가 없도록 더 노력하겠습니다. 

 

 

<참고문헌>

  

「재미있는 축산물이야기」계란p.205 – 축산물품질평가원(2016)

「겐조선생님의 계란사례핸드북」삶은계란 난황의 녹변p.110-111 – 계란육정보센터(2011)

 

 

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